菊乃香清酒保持醇厚的秘诀：严格把控酿酒的每一步

希博知说 2023-07-10 15:10:52

从一粒粒微小的酒酿米转变为日本本土人人不可或缺的清酒，它的制作过程是需要经过一道道繁杂的工序，需要花费大量的时间和精力，才能酿制出来的。正因为如此，所酿制的清酒会在香气、味道、口感方面存在着些许差异，使日本清酒的世界变得更加深奥。

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今天我们就以“菊乃香”为例，向大家介绍一下，香醇好喝的清酒是如何被酿造出来的。

在清酒制造过程中，酵母是其中最不起眼又最为重要的原料，酵母是开启清酒品质与口感的密钥，它的主要作用是将糖转化为酒精，是决定清酒味道的重要因素之一。但是酵母的培育是极其困难和不稳定的，所以大多数酒造都会选用协会酵母，相对更加节约成本与时间。但菊乃香酒造始终坚持自主研发迭代酵母，它一直秉承着“超越时间的热情，酿造充满心灵的美酒”的理念，不惜投入大量人力、物力培育出了能够酿造高品质、风味独特酒体的专属酵母—「菊乃香65号酵母」和「菊乃香米红酒酵母7号」。由其酿造的酒体晶透明澈，米香浓郁抱而不散，入口圆润若吞珠，纯净顺滑且饱满，断尾爽利如名刀归鞘。不论何种饮用方式，都能体验到层叠绽放的精致口感，因此深受消费者的追捧。

精米（磨米）：全比例控形精米技术

酒米的外皮是蛋白质和脂肪，加入外皮会破坏酒的风味。菊乃香使用全比例控形精米技术，依照每颗酒米自身形状来逐层打磨，用时间换取品质，为了让酿造出的酒液更加纯净爽滑。

洗米：全效蕴能温控技术

精磨过的米芯极其脆弱，需要小心呵护，每一粒米都被浸润的同时，需要保证米芯不破损。洗米之后，需要通过浸泡来增加精米的水含量，浸泡的时间长短根据精米步合来调整。菊乃香采用全效蕴能温控技术，确保精米水含量的绝对精准。

蒸米：箱式立体恒温蒸汽甑

将洗好的米放在「甑」里蒸煮。蒸过的米会用来培养曲，以及酿制酒母与醪；“箱式立体恒温蒸汽甑”，确保整个蒸米过程中受热均匀恒定。

制曲、酒母：100%原生酵母繁殖酒母系统

曲能够将米所含的淀粉转化成葡萄糖，这是清酒甘甜口味的秘密。菊乃香采用100%原生酵母繁殖酒母系统，以保证微生物种群结构的纯粹。

酿造：可视化微控酿造系统

酿酒的发酵程序需要把糖分转变为醇，把做好的酒母、曲、掛米、水置入大型的发酵罐内发酵酿制，“可视化微控酿造系统”保证时时刻刻能够观察到发酵罐内的细微变化。

上槽：波段柔力榨取工艺

上槽是酒粕分离的过程，大多数酒造采用老式压滤法，亦有纯粹依靠重力的垂滤法。菊乃香使用成本极为高昂的波段柔力工艺，这种方式极度考验杜氏对醪的亲和度，需让压力有质而无形，同时保证酒与空气接触度极低，保持新鮮以及更多的香气。