全球快讯:炒菜用啥油好？油炸用啥油好？买食用油别选错，菜味香还更省油

市井觅食记 2023-04-24 02:39:57

很多人在选购食用油时，常常陷入一阵纠结中，市面上的食用油花样、种类繁多，不仅有花生油、菜籽油、大豆油等各种种类的食用油，品牌、价格、等级也是五花八门的，每次买食用油时总不知道该如何下手。

【资料图】

其实买油也是有大学问的，先不谈价格、品牌，就单说炒菜用啥油，油炸该用啥油，也是很多人的知识盲区，其实这才是选油的关键，若是买对了，菜肴做的味道香，油烟小，还省油，下面给大家分享一些食用油的小知识，了解之后轻松选对食用油。

一、食用油的分类

食用油根据不同的油脂来源，大致可分为动物油和植物油。

1、动物油

动物油就是食用动物的脂肪提炼出来的油脂，像小时候常吃的猪油、羊尾油等都属于动物油，与植物油相较它具有独特的香味，尤其是搭配比较吃油的素菜，像茄子、萝卜、青菜等都会非常鲜美，有不见肉但有肉香之妙，令人胃口大开。

除此之外动物油还能促进食材中脂溶性营养元素，像维生素A、维生素D、维生素E等的吸收，并且其中含有多种脂肪酸，能提供较多的热量和营养。不过现在人们提倡“少糖、少盐、少油”的饮食理念，动物油不适宜多吃，可以偶尔炒青菜或者素菜时，选用动物油，增加风味与口感。

2、植物油

植物油大家更不陌生了，就是以可食用的植物为原料压榨出来的油脂，平时大家炒菜使用的都是植物油。

虽然同为植物油，但植物油也有区别的，大致可以分为2类，一类是草本植物油，像常见的花生油、大豆油、菜籽油等都属于草本植物油，还有一类是木本植物油，比如平时吃的椰子油、棕榈油、核桃油、山茶油等。

二、学会看标签，选择好油

了解了食用油的大致区别后，让我们来看看平时生活食用频率更高的植物油要如何辨别是否优质。

1、先了解植物油的加工工艺

通常植物油的加工工艺分为传统压榨工艺和新式浸出工艺两种，在购买时要学会看标签，尽量选择传统的压榨工艺制作而成的植物油。

为什么选使用传统压榨工艺的植物油呢？我们一起看看就明白了。

【1】压榨工艺：压榨顾名思义就是利用机械的力量，将植物中的油脂挤压出来，这是只使用物理方式没有添加任何化学添加剂，这不仅能保证植物油的纯正，其中所含的营养也不受影响，而且也不用担心添加剂对健康是否有影响。

压榨工艺又根据油料是否需要热处理，还可以分为冷榨和热榨。

①冷榨：冷榨因为油料在整个压榨过程中一直都处于40度到60度的低温状态，又被称为生榨，使用冷榨工艺不会因为高温破坏油料的营养成分，能最大限度的保留它的营养、天然的风味以及色泽等，像生活中常见的橄榄油、核桃油等基本都是冷榨而成的。

②热榨：热榨就是在加工过程中，经过120度到130度的高温烘焙之后，在利用物理压榨等方式将油料中的油脂压榨出来，平时大家吃的植物油大部分都是使用热榨工艺加工制成，味道香浓纯正，像花生油、菜籽油等都是使用的热榨工艺加工而成。

【2】浸出工艺：使用浸出工艺是将油料放入溶剂油充分浸泡，再经过高温提取后经过脱胶、脱脂、脱水、脱臭、脱色、脱酸，也就是“六脱工艺”加工而成。这种加工工艺能充分将油料中的油脂充分利用，从而增加出油率，生产成本相对比较低，价格自然也低于压榨植物油，但可能会有溶剂残留，质量相对不如压榨油。

2、会看营养成分辨好坏

买植物油时，不管是哪一种都要学会看标签中的营养成分含量，这是辨别植物油好坏的一个指标。

首先看脂肪含量和维生素E含量，通常优质植物油在加工过程中会最大限度的保留营养成分，脂肪和维生素E的含量越高，植物油的品质也就越好。其次看所含的胆固醇和钠，通常这两者的含量为0是最好的，特别是对于老年人来说，常摄入含有胆固醇的食用油，对身体健康会有一定的影响，家中有老年人的在选购植物油时要注意。

3、看质量等级辨品质

在日常生活中很多食品都是分等级的，植物油也不例外。食用植物油会根据油脂原料的的质量、品种和制作工艺来确定油的等级，目前市场上的食用植物油可分四个等级，分别为一级、二级、三级和四级，不过橄榄油和特种油脂要除外。

不同等级的食用植物油各项指标限定值不同，像色泽、气味、透明度、烟点等等，等级越高限定就越严，不过也不是等级越高的油就越好，而是要根据自己的实际需求来选购。因为等级越高精炼度也就越高，通常一级和二级的食用油中几乎不含杂质，但同时其中的营养也流失严重，营养元素几乎也没有了，而等级低的植物油因为精炼程度不高，其中的维生素E与叶绿素流失不严重，所含的营养成分也越高。

在购买植物油时若是着重考虑营养，可以选择三级或者四级的植物油，如果是只考虑口感和品质，可以选择一级或者二级的。

三、7种常见的植物油如何选购

对于植物油的一些基本情况，大家已经了解差不多了，知道了如何选购优质食用植物油，但真正去选购时还是会有些迷茫，面对花生油、葵花油、大豆油，菜籽油、玉米油等等多种类的油，还是会迷茫纠结，不知道该选择哪一种食用植物油，接下来就给大家分别讲讲7种常见植物油的优缺点以及其适合的烹饪方法。

一、菜籽油

菜籽油的稳定性挺好，适合煎、炸、炒等多种烹饪方式，是常用的食用油之一。

菜籽油多是使用传统的压榨工艺加工而成的，香味浓郁而特殊，在烹饪中很多传统的菜肴都需要菜籽油的加入来提升口感和风味。单不饱和酸和脂肪酸可达80%左右，是一款比较健康的植物油，价格也比较低，但有些人不太喜欢菜籽油那种独特的香味。

二、花生油

花生油不适合油炸，更适合炒菜，花生油在炸制过程中油烟比较大，也会破坏营养，关键是花生油也比较贵，成本太高。

花生油色泽清亮、香味浓郁，用花生油烹饪出的菜肴味道很香，是很多家庭偏爱的植物油，不仅如此，花生油的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比列为4:3，维生素E与胡萝卜素等营养元素含量也较高，属于均衡的食用植物油。

三、大豆油

大豆油在高温下稳定性不佳，不太适合爆炒、油炸等，在制作面点、调馅时可以选择大豆油。

大豆油豆香味浓郁，适合烹饪重口味的食材，若是烹饪清淡口味的菜肴时，可能大豆味比较突出，会掩盖菜品本来的味道。与其他油料相比大豆的出油率比较低，在制作加工时通常会采用浸出工艺，品质方面自然也不如纯物理的压榨工艺好，而且大豆的油脂特别容易氧化，因此大豆油的保质期比较短，通常在1年左右。

四、玉米油

玉米油稳定性不错，几乎可以用于所有的烹饪方式。

玉米油是玉米胚芽油的简称，其味道清香扑鼻，油色清亮透明，不饱和脂肪酸的含量在80%到85%之间，维生素的含量也不低，是现代一种公认的高营养健康油。

五、葵花籽油

葵花子油就是我们日常当零食吃的瓜子压榨的油，含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，被称为“健康油”，油的颜色金黄，澄清透明，气味清香，出油量高，产量高，很早就被用作食用油的制作。

葵花籽油属于低脂油类，用其炒菜味道清香，口感纯正，没有油腻感，用来做汤、做凉菜都不错，偶尔油炸也可以，但高温后香味和营养价值都下降很多，不建议用作反复油炸的食用油。

六、橄榄油

目前市面上的橄榄油一般分为两种，一种是初榨橄榄油，另一种是精炼橄榄油。

初榨橄榄油的精炼程度不高，其中含有丰富的多酚类等多种抗氧化物，不太适合炒菜，更适合在凉拌菜肴或者制馅的时候加入，有独特的清香味，而精炼橄榄油和其他植物油的特性差不多相同，烟点比较高适合炒菜，但价格相对比较高。

七、自榨油

在生活中很多朋友会比较青睐自榨油，认为自榨油中没有添加剂，口感更纯正，也保留了油料的大部分营养，所以吃起来更健康。但其实这种认知并不完全对，自榨油不管是使用原料还是加工过程，都没有经过严格的监控，很容易受到黄曲霉菌的侵袭，甚至黄曲霉菌还可能超标，长期摄入不利于身体健康。而且自榨油基本都没有经过精炼，其中所含的杂质比较多，更容易氧化，因此建议大家谨慎购买自榨油。

总的来说，在购买植物油时要学会看标签，通常标签上会显示很多信息，看完之后基本就可以大致了解植物油的品质，首先根据烹饪的方法来选择不同种类的油，像菜籽油、花生油、调和油等，这个是很关键的，直接关系到菜品的味道，选对了油的种类，不仅油烟少味道也更香。

根据实际情况选对了油的种类之后，再看生产时所采用的工艺，是压榨工艺还是浸出工艺，在之后就是看营养成分表，优先选择脂肪与维生素E含量高的，同时钠与胆固醇的含量为0是最好的，最后就是看等级了。